-季節を楽しむ旬仕事-

薬膳的味噌作り 毎日1杯のお味噌汁で身体のケア

日本の誇る発酵食品であり定番調味料となったお味噌。

「母から子へ。」と受け継がれてきた家庭の味…だったのではないでしょうか。

なかなかおうちで作らなくなったお味噌ですが、くらしのだいじの味噌作り講座では、多くの方が「自分の味」、まさに手前味噌作りを楽しまれています。

「食育として親子で」、「お友達同士でお料理教室体験として」、「子供の自由研究で…」、「安心安全な手作り調味料を自作したくて」…などなど、参加理由は様々です。

 

日本人の生活に根差した味噌を手作りすることは、日々の食やくらしをていねいに生きることに繋がります。

毎日の1杯のお味噌汁をだいじに。自分や大切な人に日々のくらしの豊かさを。

 

薬膳的味噌作りの考え方とは

味噌は、大豆に麹や塩を合わせ発酵・熟成させて作ります。加工・熟成によって体内での消化吸収がしやすく分解され、旨みの元であるアミノ酸が多量に生成され、栄養価も風味もよりアップします。

味噌には抗酸化作用があり、最近では健康だけでなく、美容やアンチエイジングの面からも注目されていますね。薬膳としては、「脾胃」を温めて働きを高めてくれる優秀な食材です。

おなかの冷えや、余分なものの排出を助けたり、抗酸化作用もあり、二日酔いにも効果的。

麹の種類により「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」に分類されます。地域によってお好みもあるので、自分好みの味に出来るのも手作り味噌のいいトコロ。

 

味噌の作り方

《材料》出来上がり量約5㎏

・大豆   1kg

・麹     1.5kg

・食塩   0.6㎏

・白湯   800~1000cc

 

《道具》

・大きな鍋or圧力鍋(大豆を茹でる用)

・大きなボウル(大豆と麹、塩を合わせる用)

・仕込み用の樽

・マッシャーorミキサーorすり鉢すりこぎ(大豆を潰す用)

・新聞紙

・ラップ

 

《下ごしらえ》

1.大豆を洗って一晩水につけておく。(夏:6~8時間、冬:10~14時間を目安に) 

 ※大豆は約2倍に膨らむので大きめの容器で。

2.作業する台に広めに新聞紙をしいておく。 ※結構飛び散る

3.麹と食塩を合わせて塩切麹を作っておく。

 

《作り方》

1.はがれた大豆の皮は取り除き、鍋又は圧力鍋に大豆がかぶるくらいの水を入れ火にかける。沸騰し、灰汁がでたら、取り除く。

2.大豆が指で挟んでつぶせるくらい柔らかくなったら、茹で汁はザルにあげ、しっかりと湯きりする。このとき茹で汁は捨てずにとっておく。

3.2の大豆を、温かいうちにマッシャーやミキサー、すり鉢などで手早く潰す。

4.大豆と白湯(50℃ぐらい)800ccを混ぜ合わせ、体温ほどの温かさになったら、準備しておいた塩切麹を混ぜていく。耳たぶぐらいの固さにするため、足りなければ、白湯を加え調節する。

5.4を野球ボール程の大きさに分けて丸め、余分な空気が入らないように、樽の中に投げ込むようにして入れる。空気を抜きながら、詰めていく。

6.樽に全部の大豆を入れ終わったら、表面を平らにして食塩(分量外)を上にふりかけ、ラップをピッタリとかぶせる。

 

食べごろの時期は、仕込みをした時期によって変わりますが、6ヶ月が経過して、味噌独特の香りがきてきた頃です。様子を見て時々味見をしましょう。

9~10ヶ月も経過すると、おいしくいただけますよ。

薬膳食材情報

味噌 … 性味:甘・温 帰経: 脾・胃・腎

 

 

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